‘SettePerSetteQuarantanove’, la formula magica di Davide

Davide di Fabio, da anni sous-chef di Massimo Bottura nella cucina dell’Osteria Francescana, ci parla di origini e memoria e di come un piatto, nato dalla tradizione popolare, possa essere una soluzione ancora attuale. 

A Teramo – città che Davide conosce bene – ogni anno in occasione del 1° maggio si consuma un piatto conosciuto come ‘Le Virtù’. Questo piatto, che il giovane chef abruzzese ha poi reinterpretato negli anni nei modi più creativi e fantasiosi, ha origini antichissime, riconducibili all’antica Roma, dove ‘virtus’ era la forza necessaria a raggiungere un determinato fine. Il termine indicava anche una sorta di rito propiziatorio per invocare l’arrivo della primavera, allontanando quindi la preoccupazione di rimanere senza cibo.  

Davide racconta che nel suo paese, dopo il periodo della Pasqua, è usanza svuotare le dispense dai rimasugli invernali per fare posto ai frutti del nuovo raccolto. Cosa fare quindi con tutti i mucchietti di legumi, tagli di pasta mista e odori essiccati che rimangono? Si unisce tutto in un piatto unico, aggiungendo le primizie del nuovo raccolto, oltre a ritagli di prosciutto, tagli meno nobili del maiale come orecchie, lingua, piedini e coda precedentemente lasciati sotto sale per essere poi conservati tutto l’inverno nelle cantine. Il risultato di questa formula è una zuppa che prende parte del ‘vecchio’ reintegrandolo nel ‘nuovo’.

Nel corso degli anni ‘Le Virtù’ sono diventate un vero e proprio rito, una tradizione che si tramanda di famiglia in famiglia e di generazione in generazione, fino a trasformarsi in un piatto-simbolo, che il 1° maggio si può gustare in ogni ristorante e piazza, protagonista indiscusso di vere e proprie sfide gastronomiche. 

Non c’è, in realtà, “la” ricetta, perché tradizione vuole che sia impiegato un gran numero di ingredienti. E’ una ricetta che stimola la creatività, che parla di amore per le proprie origini e la propria storia. Una ricetta che parla di riscatto, e di come si possano trovare soluzioni concrete alle sfide che ci ritroviamo ad affrontare ogni giorno. 

Qualche anno fa Davide ha realizzato la propria interpretazione di questa ricetta servendo a ciascun commensale un piatto vuoto con all’interno cinque lettere di pasta che formano la parola ‘virtù’. Al centro della tavola ha poi messo una zuppiera con la zuppa, preparata secondo una sua libera interpretazione. Enfatizzando in questo modo il valore simbolico di un pasto condiviso, ogni commensale è stato libero prendere la zuppa da versare nel proprio piatto direttamente dalla zuppiera al centro del tavolo, andando in questo modo a coprire le lettere di pasta.

“Le lettere di pasta ricordano il valore della ricetta, è come se ci volessero ricordare che dobbiamo riempire il piatto ogni volta che vogliamo, con consapevolezza e senza aspettare un preciso giorno o avvenimento dell’anno, perchè gli avanzi non ti aspettano.”

Perché, quindi, aspettare?  La sfida che Davide ci lancia prima delle vacanze di Natale è questa: aprite la dispensa e il frigorifero, tirate fuori tutto quello che c’è, come se foste alla vigilia della partenza per un lungo viaggio e doveste svuotarli. Non abbiate paura di osare negli accostamenti. Divertitevi. E mandateci foto e descrizione della vostra virtù.

SettePerSetteQuarantanove

Ingredienti

• 7 tipologie di legumi secchi delle provviste invernali
• 7 primizie primaverili
• 7 ortaggi
• 7 condimenti
• 7 tipologie di pasta
• 7 tipologie di cereali
• 7 tipologie/tagli di carne

Per un totale di 49 ingredienti.

In una pentola fare un soffritto con aglio, sedano, carota e cipolla. Dopo qualche minuto aggiungere al soffritto i ritagli del maiale o di qualsiasi altra carne avanzata dai giorni precedenti: i piedini, le orecchie, la coda, ecc. Aggiungere acqua e portare il brodo a bollore, lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 2/3 ore. 

Quando il brodo è pronto, tirare fuori dalla pentola tutti i pezzi di carne che si sono cotti all’interno e metterli da parte. Sgrassare il brodo dalle impurità che si sono formate in superficie e aggiungere, in ordine di cottura, legumi, cereali, verdure e lasciare cuocere il tutto per almeno mezz’ora. 

Quando tutti gli ingredienti hanno raggiunto il tempo di cottura, poco prima di servire in tavola, aggiungere per ultimi i vari tagli di pasta lasciandoli cuocere direttamente nella zuppa. 

La ricetta della tradizione vuole che la zuppa cuocia per un totale di almeno 4 ore, variabili a seconda degli ingredienti utilizzati.  

NOTE: Non lasciatevi intimorire dal numero 7, questa ricetta può essere realizzata con qualsiasi numero o ingrediente vogliate. La sfida che Davide vuole lanciare è un’altra: cosa state aspettando?