40 under 40: molto più di un semplice premio

Elizabeth Richards, una giovane chef con la passione per la giustizia alimentare, è il fiore all’occhiello del Refettorio Harlem. Cresciuta tra Londra e New York, Elizabeth è stata l’ex direttrice del programma culinario della West Side Campaign Against Hunger, e attualmente lavora come Manager del Refettorio.

L’Hunter College New York City Food Policy Center ha pubblicato la classifica annuale delle 40 persone di New York sotto i 40 anni che stanno lavorando per trasformare e migliorare il sistema alimentare, e noi siamo orgogliosi di presentarvi questa giovane donna di talento che lavora ogni giorno per creare pasti nutrienti, bilanciati, stagionali e sostenibili da un punto di vista ambientale.

 

Nome: Elizabeth

Cognome: Richards

Anni: 33

Ricetta preferita: “In questo momento il mio piatto preferito sono verdure estive grigliate
con olio di oliva, aceto di sherry, scorza di limone e fiocchi di sale.”

1. Nonostante la tua giovane età, sei già un esempio di leader per le nuove generazioni che sono in cerca di un modello da seguire. Quando hai iniziato a capire che il nostro sistema alimentare poteva essere migliorato e che avresti potuto fare di più?

Prima di lavorare per il settore culinario no profit mi occupavo di ristorazione ed eventi. La quantità di rifiuti generati durante gli eventi è impressionante, e è il principale motivo per cui ho orientato la mia carriera verso il settore non profit. Ricordo che un giorno lavoravo come chef freelance durante il giorno di apertura della stagione di baseball americano. Alla fine dell’evento c’era un’enorme quantità di cibo avanzato e nella fretta di ripulire, tutti senza pensarci stavano gettando via il hamburger e hot dog in eccesso. Rimasi inorridita, quasi paralizzata: lo spreco in sé era angosciante, ma la parte più scioccante era la normalità con cui tutti lo stavano facendo. La cultura dell’eccesso e dello spreco è così profondamente radicata nel mondo della ristorazione e degli eventi che ormai non sembra normale. È stato questo il campanello d’allarme che mi ha fatto capire che dovevo lavorare per migliorare la vita dei lavoratori, dei consumatori e la salute del sistema alimentare.

2. Quali sono i cibi più sprecati al Refettorio Harlem? Puoi darci un paio di esempi di come il cibo recuperato può essere trasformato in pasti sani e nutrienti?

Nonostante Refettorio miri ad avere un modello zero-sprechi,  i rifiuti più comuni che in generale vedo prodotti nelle cucine sono i gambi delle verdure. Questi potrebbero essere utilizzati per vari scopi: i gambi morbidi di erbe come il coriandolo e il prezzemolo possono essere tritati o mescolati con le foglie; gambi più duri come timo e rosmarino possono essere usati per infondere oli o dare aromi ai brodi; i gambi di cavolo o cavolo nero possono essere tritati e saltati con le foglie, arrostiti, in salamoia o sbollentati e usati come il sedano. I gambi dei broccoli, sebbene tipicamente scartati, sono in realtà la mia parte preferita della pianta. Li rado spesso e li aggiungo alle insalate, ma il mio modo preferito per mangiarli è tagliarli e arrostirli con le cimette per aggiungere una nuova consistenza e forma.

3. In che modo i Refettori possono diventare un modello in grado di influenzare il sistema alimentare?

 I Refettori si fondano su 3 principi – la forza della bellezza, il valore dell’ospitalità e la qualità delle idee – che li rendono unici. Grazie a questi, infatti, non solo migliorano la sostenibilità del sistema alimentare e sostengono le persone più bisognose, ma accolgono le proprie comunità in un ambiente dignitoso e bello attraverso la valorizzazione di ingredienti, luoghi e persone. Sono molte le ragioni per cui si genera spreco alimentare, primi tra tutti i canoni estetici dei consumatori: la maggior parte del cibo viene scartato semplicemente perché considerato imperfetto. I refettori mostrano come creatività e volontà siano in grado di portare alla luce il valore intrinseco e la bellezza del cibo. Non solo lottano per recuperare il cibo in eccesso, ma lavorano attivamente al fianco di produttori e venditori per migliorare la sostenibilità del sistema alimentare promuovendo un vero e proprio cambio di rotta.

Facendo vedere alle persone – ad esempio agli chef ospiti che vengono a cucinare – l’impatto che siamo in grado di generare, speriamo che queste tornino a casa piene di energia e buoni propositi, e che capiscano che si può fare tanto in termini di sostenibilità senza dover limitare la qualità o creatività nelle proprie cucine.

 

4. Qual è il ruolo di uno chef nella creazione di un modello alimentare più sostenibile? E qual è quello di altri attori come aziende o istituzioni pubbliche nel guidare questo cambiamento?

Il ruolo dello chef è quello di adottare un approccio consapevole e coscienzioso nei confronti del cibo: ragionare sulla sua provenienza, pensare a com’era la vita dell’animale; quando e dove viene prodotto il cibo e qual è il suo impatto ambientale; qual è l’impronta di carbonio del cibo ecc.
Uno chef deve essere in grado di fornire queste risposte e di analizzare come tali decisioni riproducano pratiche alimentari insostenibili o contribuiscano a migliorare la sostenibilità del sistema alimentare. In base a questo uno chef deve poi adeguare i propri menu, ricette e abitudini; deve quindi perfezionare i propri sistemi di approvvigionamento esistenti o crearne di nuovi che garantiscano l’eliminazione degli sprechi. Infine, è molto importante che gli Chef cucinino utilizzando ogni parte degli ingredienti, condividendo queste pratiche con tutti.
Il ruolo delle aziende e delle istituzioni pubbliche è innanzitutto quello di analizzare con onestà il proprio contributo all’interno del sistema alimentare. Le domande che dovrebbero porsi sono moltissime: quello che faccio crea rifiuti senza prendere provvedimenti per ridurli? Quali misure posso adottare? In che modo le mie operazioni provocano danni irreparabili al sistema alimentare? A chi posso rivolgermi per consigli e strategie riguardo l’integrazione di sistemi in grado di ridurre i rifiuti?

Le imprese e le istituzioni pubbliche hanno il potere di influenzare e modificare le aspettative del consumatore. Ad esempio, la maggior parte dei consumatori si aspetta di poter acquistare qualsiasi ingrediente in qualsiasi momento, indipendentemente dalla stagione. Se un’azienda sceglie di non vendere un determinato articolo fuori stagione o di non vendere affatto qualcosa che viene prodotto in modo non etico, il consumatore adeguerà lentamente le proprie aspettative. Questa è una decisione difficile da prendere come singolo imprenditore a causa delle sfide economiche che presenta, ma purtroppo raramente le scelte migliori dal punto di vista ambientale ed etico sono le più economiche. È anche difficile per un’azienda fare scelte sostenibili quando altre aziende non lo fanno e risultano quindi più competitive sul mercato. Per questo motivo, è essenziale che il governo introduca una legislazione per incoraggiare e costringere le imprese a fare cambiamenti che promuovano la sostenibilità del business e dell’ambiente.

5. Crediamo fermamente che la salute delle persone sia strettamente legata a quella del pianeta, e che la sostenibilità dell’una dipenda da quella dell’altro. Come possiamo contribuire tutti a questo equilibrio, anche da casa? Potresti darci 3 piccoli consigli che tutti possiamo seguire su come preparare una cena più sana e sostenibile che abbia un impatto sul nostro ambiente alimentare?

a) Prepara metà delle tue ricette con frutta e verdura di stagione.

 b) Cerca di sostituire le proteine ​​animali con proteine ​​vegetali quando possibile, o, quando mangi proteine ​​animali, prova a ridurre le dimensioni delle porzioni. Inoltre, prova ad acquistare carne e pesce che sono allevati e pescati in modo etico e sostenibile – sono generalmente più costosi, quindi ti costringeranno a comprarne meno e variare la tua dieta più frequentemente!

 c) Utilizza ogni parte commestibile degli ingredienti. Recupera ossa e scarti di verdura per fare zuppe e brodi, che ti consentono di esaltarne il massimo valore. Fare brodo con ossa di animali è anche un ulteriore modo per onorare l’animale che è morto.

 d) Organizza i tuoi pasti e fai la spesa della spesa: sarà più facile ridurre gli sprechi.

6. Cosa bisogna fare per diventare un Changemaker? Come possiamo dare vita a un effetto a catena influenzando le persone intorno a noi a fare lo stesso?

Essere un changemaker significa sfidare sé stessi a pensare fuori dagli schemi, non solo individuando un problema, ma trovando anche una soluzione. Bisogna lavorare da zero per creare consapevolezza, convertendo poi questa consapevolezza in azioni concrete e invitando le persone attorno a fare lo stesso. Un changemaker è una persona che non si arrende di fronte agli ostacoli e continuerà a lottare per il cambiamento anche una volta raggiunti determinati traguardi. Una volta che un’idea diventa un movimento diventa impossibile ignorarla, ed è molto più probabile che abbia un impatto.

Un effetto a catena inizia da piccoli passi, attuando strategie semplici facili da integrare per individui e aziende e documentandone l’impatto. Una volta che le persone iniziano a vedere che questi piccoli passi possono portare a grandi cambiamenti sia a livello ambientale che economico, avrà inizio l’effetto a catena.

7. Diciamo sempre che cucinare è un atto d’amore… lo è anche per te?

Cucinare significa nutrire le persone…esiste forse un gesto di amore più grande di questo? Il cibo nutre e sostiene il nostro corpo, ma l’atto di cucinare per qualcuno e le idee che vengono condivise attorno ai piatti sostengono l’anima.

Cucinare come gesto di amore può essere visto anche da una prospettiva ambientale: quando cuciniamo in maniera consapevole dimostriamo amore per il pianeta.