Due anni di impatto al Refettorio Ginevra

In vista del secondo anniversario del progetto, abbiamo fatto due chiacchiere con lo Chef Walter El Nagar, la mente dietro la cucina e le iniziative del Refettorio Ginevra.

Da quando ha aperto le proprie porte nel 2022, il Refettorio ha intrapreso un percorso straordinario, ponendo innovazione, ricerca, qualità e sostenibilità al centro della sua missione, ottenendo così una certificazione che lo proclama essere 100% sostenibile nello smaltimento dei rifiuti alimentari.

Oltre alla cucina, il Refettorio Ginevra è diventato un rifugio per famiglie in difficoltà, individui fragili e molte altre persone bisognose. Con oltre 8500 pasti ospitali serviti e oltre 2000 pasti distribuiti nella comunità solo nel 2023, il progetto rappresenta un vero punto di riferimento nella lotta per il Diritto al Cibo e le arti inclusive a Ginevra.

Lo Chef Walter el Nagar ha condiviso con noi alcuni approfondimenti sul progetto, spiegando come questo affronti il tema dell’insicurezza alimentare per promuovere l’istruzione e il coinvolgimento della comunità.

 

Come ha contribuito il Refettorio Ginevra, nel corso dei suoi due anni di attività, alla comunità locale e quale impatto ha avuto in termini di riduzione dell’insicurezza alimentare?

Il traguardo più significativo per Mater è stata l’apertura del Refettorio, l’unico luogo a Ginevra che offre cene durante i giorni feriali. Quest’anno abbiamo osservato un notevole aumento delle nostre capacità di servizio: abbiamo aumentato con successo la portata del servizio del 50% rispetto all’anno scorso, e ora serviamo 55 persone ogni sera rispetto alle 35 di prima. Questo dato é importante perché sottolinea la nostra dedizione nel rispondere alle crescenti esigenze della comunità in tempi difficili sia dal punto di vista economico che sociale.

Il Refettorio Ginevra è diventato un rifugio per i gruppi più vulnerabili, inclusi famiglie, madri single alle prese con varie difficoltà e un considerevole afflusso di rifugiati della guerra in Ucraina. Non si tratta solo di fornire pasti, ma anche di offrire uno spazio di conforto e sostegno.

Quest’anno la crescita del 50% della capacità di servizio è stata resa possibile grazie a diverse partnership con organizzazioni comunitarie locali e attraverso iniziative speciali come il Comitato Refettorio. La nostra competenza operativa e quelle affinate attraverso le operazioni quotidiane sono state fondamentali per raggiungere questa crescita.

 

Il Refettorio Ginevra è noto per il suo impegno nella riduzione degli sprechi alimentari. Quali sono gli approcci o le iniziative innovative intraprese dalla cucina per minimizzare gli sprechi e riutilizzare gli ingredienti in eccesso?

La nostra strategia per affrontare gli sprechi alimentari va oltre gli approcci convenzionali, esplorando in continuazione tecniche culinarie innovative. Nel 2023 abbiamo intrapreso pratiche avanzate di upcycling, riducendo significativamente gli sprechi alimentari e migliorando, al tempo stesso, la qualità dei piatti.

La nostra cucina utilizza vari metodi per riutilizzare le risorse tra cui la liofilizzazione, l’asciugatura, la fermentazione lattica, la conservazione sottaceto, la fermentazione enzimatica e la birrificazione. Queste tecniche ci consentono di trasformare potenziali sprechi generati in cucina o negli eventi o donati da partner  in preziosi ingredienti. Non solo riduce gli sprechi, ma assicura anche l’utilizzo completo di ogni ingrediente che riceviamo. Tutto questo nel 2023 ha portato a una diminuzione di 4,5 kg di rifiuti alimentari giornalieri: abbiamo limitato gli sprechi compostabili ai cibi non consumati dagli ospiti e a pochi scarti che non potevano essere processati.

Un risultato chiave del nostro upcycling, poi, è stata la creazione di diversi condimenti alimentari, che ci ha permesso di eliminare completamente l’uso del sale da tavola, migliorando i pasti e promuovendo pratiche culinarie sostenibili.
Per sfruttare il surplus di condimenti, poi, abbiamo iniziato a vendere questi prodotti ai nostri ospiti: non solo riduciamo ulteriormente gli sprechi, ma consentiamo ai nostri clienti di condividere l’impegno del Refettorio.

 

Oltre a fornire pasti, come vengon integrate le iniziative educative per la comunità?

Nell’aprile 2023 il Refettorio Ginevra ha organizzato il “Demopratic Forum”: questo evento ha  rappresentato il nostro impegno nell’integrare elementi educativi e di costruzione della comunità nei nostri servizi, creando così un impatto più completo sugli ospiti.

Il Demopratic Forum è stato progettato come una piattaforma per il dialogo aperto e l’educazione, promuovendo un senso di comunità e apprendimento condiviso tra coloro che vi hanno partecipato. Questo evento non solo ha riunito ospiti provenienti da background diversi, ma ha coinvolto leader locali, esperti e attivisti in discussioni su temi sociali cruciali, sostenibilità e benessere della comunità. Si é trattato di stato uno spazio interattivo in cui gli ospiti potevano esprimere le proprie opinioni, imparare dagli altri e partecipare a conversazioni significative, affrontando così diverse tematiche.

Organizzando questo evento, il Refettorio ha dimostrato il suo impegno non solo nell’affrontare bisogni immediati come l’accesso al cibo, ma anche nel valorizzare i suoi ospiti attraverso la conoscenza e il coinvolgimento nella comunità. Il Demopratic Forum ha dimostrato che il nutrimento vada al di la del cibo, includendo anche l’aspetto intellettuale, il supporto emotivo e i legami comunitari.

 

In quanto pioniere del campo culinario con un forte focus sulla sostenibilità, quale pensi sia il prossimo passo per affrontare le sfide globali e ispirare un cambiamento positivo?

Il prossimo passo del Refettorio Ginevra è quello di diventare un centro di difesa radicale, con l’obiettivo di contribuire a un cambiamento concreto, influenzando attivamente le politiche e i sistemi che riguardano queste sfide. Il nostro obiettivo è diventare un catalizzatore di cambiamento, sostenendo pratiche sostenibili nei sistemi alimentari, nelle politiche ambientali e nel benessere sociale. Collaborando con politici, gruppi ambientalisti e leader comunitari, il Refettorio Ginevra può contribuire ad affrontare questioni come lo spreco alimentare e la fame nel mondo, e il futuro del Refettorio consiste nell’utilizzare la propria influenza per guidare un cambiamento sostanziale e duraturo in termini di sostenibilità e responsabilità sociale a livello globale.

 

Considerando il percorso fatto dal Refettorio fino ad oggi, quale effetto pensi che avrà sulla comunità locale e quali iniziative potranno essere portate avanti nei prossimi anni per ampliare la sua missione?

Riflettendo sul percorso fatto finora, prevedo un impatto ancora più radicato ed esteso. Uno degli obiettivi principali é quello di aumentare significativamente il numero di persone a cui offriamo i nostri servizi. Riconoscendo il grave deficit presente a Ginevra – soprattutto durante il weekend c’è grande scarsità di cibo per coloro che ne hanno più bisogno – vogliamo estendere i nostri servizi per coprire anche questo gap. E ciò non significa solo servire più pasti; si tratta di fornire un sostegno e un nutrimento costante a coloro che in questi momenti sono più vulnerabili. Aprendo nel weekend, il Refettorio potrebbe diventare un vero e proprio rifugio per la comunità.

Guardando al futuro, questa rappresenta la nostra priorità, e il nostro obiettivo è quello di mobilitare risorse e adattare le operazioni per trasformare questo sogno in realtà. É un sogno che completa in tutti sensi il nostro lavoro per ridurre  l’insicurezza alimentare e sottolinea il nostro impegno nell’affrontare le esigenze della comunità di Ginevra.