Il brodo giapponese di Taka

“La cultura porta conoscenza. La conoscenza guida alla consapevolezza. E quando diventiamo consapevoli siamo più vicini a diventare socialmente responsabili. La cultura è la chiave di tutto.”

Tra le tante culture che ci possono aiutare a trasformare la consapevolezza in azione concreta c’è quella giapponese, secondo la quale bisogna affrontare la vita con un approccio ‘wabi-sabi’. Cosa significa? Ce lo spiega Takahiko Kondo, sous chef di Massimo Bottura. 

Nato a Tokyo, all’età di 18 anni Taka inizia a viaggiare attratto dall’idea della cucina italiana. Deve passare per Toscana, Veneto e Milano prima di approdare in Osteria Francescana, che da sempre si contraddistingue per la composizione multiculturale della sua brigata. 

L’espressione ‘Wabi-sabi’ è formata dall’unione di due parole: ‘wabi’, che invoca un concetto di bellezza generata dalla presenza di un’imperfezione naturale o introdotta in modo casuale, e ‘sabi’, che simboleggia la bellezza di invecchiare. Quella che viene esaltata è quindi una visione del mondo che si basa sulla trasformazione e sull’imperfezione. Significa apprezzare le cose nel loro stato attuale, accantonando ogni ideale estetico che richieda la perfezione. Così come le porcellane sbeccate, o come le verdure dalla forma irregolare o quelle considerate annerite. 

Un simile approccio presuppone la valorizzazione dell’imperfezione, che diventa bellezza; ciò che normalmente viene considerato vecchio, acquista così un nuovo valore. Significa anche saper cogliere la bellezza che ci circonda, per riuscire a sfruttarne qualsiasi creazione intuitiva e spontanea che da essa può derivare. Così come le foglie degli alberi, che da verdi diventano gialle e conferiscono fascino ai paesaggi autunnali; allo stesso modo le banane, che mutano il colore della buccia a seconda del grado di maturazione. Quello giapponese è un insegnamento di vita che spinge a migliorare, a evolvere, a raggiungere la versione migliore di noi stessi. Ed è proprio secondo questa logica che Taka incoraggia a guardare gli ingredienti con occhi diversi, più consapevoli, più responsabili.

Il piatto che propone ha come protagoniste le ossa di pollo, ingrediente con un potenziale solitamente ignorato che, in questo caso, acquista nuovo valore.  “Per questa ricetta sono partito dal ricordo di mia nonna, che preparava una zuppa con ossa e avanzi di cacciagione, alga kombu e funghi shitake” spiega Taka. 

“Per la nostra cultura il brodo è molto importante. Servire un brodo caldo come benvenuto è parte della nostra tradizione: apre lo stomaco, ma anche il cuore.”

Ed ecco, quindi, che non importa a quale paese essa appartenga, la cultura è la chiave di tutto. 

Brodo giapponese

Ingredienti

• 2 litri di acqua
• ossa di cacciagione (circa 1 Kg)
• 50g zenzero
• due gambi di cipollotti

Ingredienti opzionali

• 100g sakè
• salsa di soia
• 2 spicchi di aglio
• noodle

Prendere le ossa di cacciagione avanzate precedentemente messe da parte. Se crude, fare sbollentare le ossa in una pentola con acqua e pulirle dai residui di carne. In una pentola capiente mettere le ossa, una radice di zenzero pulita, i gambi di cipollotto e coprire il tutto con acqua. Fare bollire il brodo per tre ore a fuoco minimo fino a che il brodo non sarà insaporito: così facendo si ottiene una zuppa molto leggera ma dal sapore intenso.

Se si vuole arricchire il brodo con delle verdure, bisogna prima pulirle, farle cuocere e aggiungerle al brodo solo una volta terminata la cottura. Taka è solito accompagnare la zuppa con salsa di soia marinata, aglio e noodle, rendendola simile ad un piatto di ramen.