Il Soufflé di Panettone di Massimo

Cooking is an Act of Love nasce da Massimo Bottura, che dopo anni di esperienza e duro lavoro ha deciso di lanciare un appello ad agire, chiedendo a ciascuno di noi di contribuire con un piccolo gesto di cambiamento e amore per il futuro. Cooking is an Act of Love, quindi, nasce da un’idea di cultura, di tradizione, di famiglia e di senso di responsabilità.

È il ricordo del mattarello della mamma, a sua volta ereditato dalla nonna, che tira la pasta nei giorni di festa circondata dall’entusiasmo delle persone radunate attorno al tavolo.

È il senso di responsabilità nei confronti delle persone care, ma anche della comunità e di chi ha meno. Ridare loro parte di ciò che si ha è l’unico modo per evitare di perdersi nella quotidianità.   

È la consapevolezza che molte volte la bellezza si manifesta nelle forme più inaspettate: una buccia di banana annerita, un teatro abbandonato, un sorriso incerto. Attraverso la valorizzazione di esperienze che celebrano attivamente il diritto di tutti ad accedere a questa bellezza diamo luce e voce al potenziale inespresso che ci circonda. 

È la voglia di condividere la propria curiosità per creare nuovi percorsi, nuove traiettorie: quella stessa curiosità che ci spinge ad aprire le dispense e i frigoriferi di casa per guardare gli ingredienti con occhi diversi. E la curiosità, a sua volta, si completa con la creatività, tramite la quale siamo in grado di trasformare ingredienti più che ordinari in qualcosa di straordinario.

Cooking is an Act of Love nasce dal desiderio di Massimo Bottura di contagiare quante più persone possibili con questa energia e queste idee, nella speranza di rendere la cultura il motore per un cambiamento radicale, in grado di ottenere risultati concreti. 

Per tutti questi motivi Chef Bottura condivide con noi la ricetta del soufflè di panettone, partendo dai sapori familiari della tradizione italiana – frutta secca, arancia candita, scorza di arancia – e creando qualcosa di nuovo, valorizzandone il potenziale inutilizzato.

Quello che vuole essere messo in luce da questa ricetta, oltre al potenziale degli ingredienti, è la consapevolezza che partendo da un qualsiasi ricordo nostalgico si può disegnare una propria tradizione, dandole così valore nuovo. 

Prendete i dolci che avete lasciato da parte e che hanno perso il loro originario potenziale: un plumcake rotto, dei muffin scartati, una torta al cioccolato avanzata, un pezzo di pandoro secco. Individuatene il sapore o l’aspetto che più volete esaltare e createne una vostra versione, aiutandoci a rendere visibile l’invisibile. 

Perché, proprio come ci ricorda Massimo, “Una ricetta, dopotutto, è la soluzione ad un problema”.

Soufflé di Panettone

INGREDIENTI 

Per tre o più persone

• 250 gr panettone avanzato
• 7 gr amido di mais                 
• 7 uova intere, divise
• 150 gr zucchero semolato  
• 50 gr cioccolato bianco
• 25 gr burro non salato 
• Sale
• Sale alla vaniglia
• Nocciole tostate e tritate

Fare seccare il panettone. Scaldare il forno a 100°. Dividere il panettone a pezzi e distribuirli su una teglia coperta con carta da forno. Cuocere il panettone fino a che non è asciutto e croccante, per circa 1 ora. Rimuoverlo dal forno, lasciarlo raffreddare completamente e nel frattempo aumentare la temperatura del forno a 180°. Mettere il panettone essiccato in un frullatore e tritare finemente. Unire l’amido di mais a questo composto farinoso. 

Montare i tuorli. Con l’aiuto di un robot da cucina dotato di frusta iniziare a mescolare i tuorli a bassa velocità. Aggiungere lentamente al composto 75 gr di zucchero, portare a media-alta velocità fino a quando i tuorli non raggiungono il triplo del loro volume.

Sciogliere il cioccolato. Nel frattempo unire in una piccola casseruola il ciocciolato bianco e il burro e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando non si sarà sciolto. Quando il composto di uova è pronto, ridurre la velocità del mixer e aggiungere gradualmente il cioccolato bianco fino a quando non diventa liscio. Usando una spatola trasferire il composto in una ciotola capiente e aggiungere il panettone grattugiato. 

Montare gli albumi a neve. In una ciotola aggiungere agli albumi un pizzico di sale e iniziare a montare a velocità media. Mentre il mixer è in funzione, versare lentamente i restanti 75 gr di zucchero e continuare a montare a neve. 

Combinare gli albumi con la miscela di tuorli. Aggiungere 1/3 degli albumi montati a neve alla miscela di panettone mescolando energicamente. Aggiungere la restante parte dei bianchi e mescolare delicatamente fino a quando il composto non risulta liscio e dal colore omogeneo. 

Dividere il composto in pirottini e cuocere. Dividere la miscela in diversi pirottini e cuocere subito in forno fino a quando non si gonfieranno, 9-10 min.

Servire. Trasferire i pirottini ancora caldi sui piatti da portata e cospargere con un pizzico di sale alla vaniglia. Posizionare sopra a ciascun soufflè un po’ di scorza di arancia candita e una spolverata di nocciole tritate.