La Pasta e Fagioli di Francesco

La cura per gli ingredienti è senza ombra di dubbio uno dei tratti distintivi di Francesco Vincenzi, che dopo essersi formato nelle cucine dell’Osteria Francescana è ora chef di Franceschetta58, sua sorella minore. Ed è proprio attraverso il rispetto per la materia prima che Vins ripercorre la tradizione, esaltandone forma e sapore, alla ricerca di quelle emozioni per cui Cucinare è un Gesto d’Amore. 

Nell’immaginario collettivo la Pasta e Fagioli ha l’aspetto di una ciotola di terracotta colma di zuppa con sopra un filo d’olio d’oliva e una spolverata di parmigiano che, grazie alle sue eccellenti proprietà nutritive, era in grado di ristorare una famiglia intera dopo una giornata di lavoro. Un piatto povero, quindi, in grado di dare il giusto apporto nutritivo a chi non aveva molto altro, fatto di ingredienti semplici, spesso sottovalutati e poco valorizzati. 

Ad esaltare il valore di ingredienti poveri come i fagioli contribuisce poi il formato di pasta scelto per questa versione. Realizzata con Le Curve di Pasta Mancini, infatti, la ricetta che vi proponiamo oggi ha come obiettivo quello di promuovere un consumo consapevole ed il rispetto delle risorse naturali, entrambi passi importanti verso un sistema alimentare più equo e sostenibile. 

Nate dalla collaborazione tra Food for Soul e Pastificio Agricolo Mancini, Le Curve di Pasta Lunga rappresentano, al tempo stesso, un esempio di economia circolare e un appello ad agire per un consumo consapevole. Durante il processo di asciugatura dei formati di pasta lunga, infatti, una piccola curva di pasta viene scartata, andando ad incrementare lo spreco di risorse e materie prime che ha un impatto importante, sia dal punto di vista ambientale che sociale. 

Quella nata da questa idea è, quindi, una ricetta in grado di mettere in luce tutto il potenziale degli ingredienti che la compongono. 

La Pasta e Fagioli è, però, anche un piatto che sa di casa, che raccoglie le persone intorno alla stessa tavola riscaldando, al tempo stesso, corpo e anima. Simbolo della tradizione gastronomica italiana, questa ricetta è però tutt’altro che univoca: ogni famiglia ne custodisce gelosamente la propria versione, che viene poi tramandata di generazione in generazione.

 Per questo motivo lo chef Francesco Vincenzi vi lascia la ricetta della nostra famiglia, nella speranza che proviate a rifarla nelle vostre case, aiutandoci così a trasformare la consapevolezza in azione concreta. 

Pasta e Fagioli

INGREDIENTI (dose per 5 persone)

• 400 gr Le Curve di Pasta Mancini 

Per la crema

• 500 gr fagioli cannellini bianchi
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano 
• 4 croste di Parmigiano Reggiano 30 mesi 
• 1 rametto di rosmarino 
• 50 gr di salvia
• 3 spicchi di aglio
• 200 gr olio

Per i fagioli

• 100 gr fagioli Trasimeno 
• 100 gr fagioli Zolfino 
• 100 gr fagioli cannellini rossi 

Per la polvere di prezzemolo

• 1 mazzo di prezzemolo

Procedimento per la crema:

Mettere a bagno i fagioli cannellini bianchi in acqua (tre volte circa il loro peso). Lavare le croste di Parmigiano e cuocerle in una pentola con acqua bollente per circa 1 ora. Una volta cotte, togliere le croste dall’acqua e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente – tagliarle poi a cubetti e mettere da parte. Conservare anche l’acqua di cottura. Scolare i fagioli dall’acqua. Tagliare la cipolla a julienne e rosolare in una padella. Aggiungere i cannellini al soffritto di cipolla e girare per qualche minuto, coprire poi con l’acqua di cottura delle croste di Parmigiano e proseguire la cottura per circa 2 ore e mezza. Mentre i cannellini cuociono, portare a 68 gradi 200 gr di olio di oliva e aggiungere al suo interno 3 spicchi d’aglio, 50 gr di salvia, un rametto di rosmarino e lasciare in infusione per 15 minuti. Trascorso il tempo, filtrare il liquido con un colino a maglie fini. Una volta cotti i cannellini, frullarli in un thermomix insieme all’olio aromatizzato per circa 5 minuti, infine setacciare la crema.

Procedimento per i fagioli:

La sera prima mettere a bagno in acqua le tre diverse tipologie di fagioli in tre recipienti (tre volte il loro peso). Scolare i fagioli e, sempre tenendoli separati, cuocere in acqua abbondante in tre pentole. Terminata la cottura scolare i fagioli e aggiungerli alla crema di cannellini bianchi.

Per la polvere di prezzemolo:

Lavare, pelare e tagliare a cubetti il sedano e le carote; infine rosolarli in padella e tenere da parte. Lavare e sfogliare il prezzemolo. Sminuzzare parte delle foglie a julienne e lasciare da parte. Lasciare seccare i gambi del prezzemolo per una notte a 45° in forno. Una volta secchi frullare i gambi per ottenere la polvere. 

Impiattamento:

Cuocere e scolare la pasta. Mantecare la pasta a fuoco lento con la crema di cannellini. Aggiungere, poi, anche sedano e cipolla, le croste di parmigiano, e le foglie di prezzemolo a julienne precedentemente messi da parte. Impiattare la pasta e completare con la polvere di prezzemolo.