Pollock di Karime

“L’arte scuote dall’anima la polvere accumulata nella vita di tutti giorni” (Pablo Picasso).

Ed è proprio seguendo questa logica che Karime López, chef alla guida di Gucci Osteria di Massimo Bottura – ristorante all’interno di Palazzo della Mercanzia a Firenze, ora sede del Museo Gucci – riesce a trasformare ingredienti ordinari in piatti straordinari. Arte, quindi, in grado di ridare valore e dignità agli elementi più sottovalutati.

Spinta da una grande passione, la chef di origini messicane a 19 anni si trasferisce a Parigi per studiare arte, scoprendone le sfaccettature più inaspettate. Quello che emerge è l’amore per la bellezza, che sia essa rappresentata da un quadro o dalla vetrina di una pasticceria.  E l’amore per la cucina, quindi, può rappresentare a sua volta una forma d’arte.

Proprio questo è uno degli insegnamenti più importanti ereditati da Massimo Bottura, che ha fatto dell’amore per la bellezza un vero e proprio manifesto. Nei piatti di Karime, infatti, c’è la stessa Forza Della Bellezza di cui si fanno portabandiera i Refettori di Food for Soul, un linguaggio universale in grado di ispirare e rivelare il potenziale inespresso di quello che ci circonda.

Arte come motore di riscatto sociale e inclusione, come dimostra ‘Pollock’, piatto in carta da Gucci Osteria che Karime ha scelto di condividere con noi: “Come Massimo, mi chiedo spesso cosa possiamo fare con il surplus di cibo che molte volte ci ritroviamo in cucina. È per questo che da Gucci Osteria abbiamo creato il piatto Pollock, dove usiamo gli scarti delle verdure come bietole, pomodori e peperoni per preparare le salse e la pasta del raviolo. Prendendo ispirazione dai quadri del famoso artista statunitense abbiamo ideato un piatto che è un vortice di colori e un manifesto contro lo spreco alimentare.”

Rendendo i piatti una vera e propria tela su cui potersi esprimere, Karime suggerisce di guardare al frigorifero e alla dispensa di casa con occhi diversi, cercando di restituire energia ad elementi che normalmente verrebbero scartati. Proprio come l’Action Painting, tecnica utilizzata da Jackson Pollock, non è una pittura da cavalletto ma un vero e proprio campo d’azione, allo stesso modo Karime suggerisce di rompere gli schemi, trasformando l’atto di cucinare in una vera e propria esperienza, un’emozione in cui immergersi.

“Non ho alcuna paura di fare cambiamenti, di distruggere l’immagine, perché il dipinto ha una vita propria. Io provo a farla trapelare” disse Pollock. Nello stesso modo in cui l’artista utilizzava la tecnica del “dripping”, che consiste nel far ricadere i colori in modo casuale sulla tela, Karime realizza questo tripudio di colori, mettendo in luce tutto il potenziale inespresso che si cela dietro la buccia rovinata di pomodori, peperoni e bietole, non solo ridando loro dignità, ma esaltandone luce, colore, e sapore, ovvero il loro aspetto migliore.

Date voce all’artista che si cela in ciascuno di voi e condividete con noi le vostre creazioni.

Pollock

Ingredienti

Salsa di datterino giallo

• 100 gr Datterino giallo 
• 2 cucchiai Olio Evo 
• 5 gr Aglio brunoise
• 2 foglie Basilico 
• Sale fino

In una pentola fare soffriggere olio, aglio e basilico, aggiungere i pomodorini e cuocere per 20 minuti. Infine frullare, setacciare e salare leggermente la salsa.

Salsa di Peperone Rosso

• 100 gr Peperone Rosso
• 2 cucchiai Olio EVO 
• 5 gr Aglio brunoise
• 1 foglia Alloro
• Sale fino

Cuocere il peperone, privandolo dei semi, per 40 min in forno a 180 gradi. Una volta cotto, pelarlo e arrostirlo in padella con olio, aglio e alloro. Togliere la foglia di alloro e frullare fino a ottenere una salsa omogenea, infine salare leggermente.

Salsa di Bieta

• 100 gr Bietola 
• Acqua di cottura q.b.
• Sale fino

Sbollentare la bietola per 2 minuti in acqua salata e raffreddare, poi, in acqua e ghiaccio. Battere al coltello metà della bieta per il ripieno, e frullare l’altra metà con l’acqua di cottura, fino a renderla una salsa omogenea.

Besciamella 

• 250 gr Latte
• 25 gr Burro
• 2 gr Macis (in alternativa noce moscata)

Aromatizzare il latte con il macis fino a farlo sobbollire, a parte preparare la base di maizena e burro.  Versare il latte continuando a girare con una frusta, fino a renderla una salsa omogenea, infine salare leggermente.

Dischi di pasta

• 90 gr Purea di patata cotta 
• 10 gr Purea di Riso cotto 
• 1 Uovo intero 

Amalgamare gli ingredienti e, una volta pronto, fare riposare il composto nella pellicola per 30 minuti. Stendere l’impasto con uno spessore di circa 1 millimetro, tagliare con l’aiuto di una forma rotonda della misura desiderata e cuocere i singoli dischi di pasta in acqua salata per 2 minuti.

Ripieno

• 50 gr Ricotta 
• 50 gr Bietola battuta a coltello
• 10 gr Olio Evo
• Sale fino

Mescolare in una ciotola.

Impiattamento

Adagiare un disco di pasta su un piatto preferibilmente fondo, aggiungere il ripieno e coprire con un altro disco di pasta. Coprire i dischi di pasta con le salse tiepide, facendole ricadere nel piatto in modo casuale, alla maniera di Jackson Pollock.