Il Pane è Oro di Massimo

Realizzato durante uno dei primi servizi al Refettorio Ambrosiano, il Pane è Oro rappresenta molto più di una ricetta: è un inno agli ingredienti sottovalutati. Rappresenta il punto di partenza di Food for Soul, ed è la prima cosa a cui pensiamo quando ci viene chiesto perchè Cucinare è un Gesto d’Amore.

“Ogni mattina a colazione io e i miei fratelli ci litigavamo i pezzi di pane avanzati dalla sera precedente per immergerli in una tazza di latte caldo con una spruzzata di caffè, e chiamavamo questo pasticcio ‘zuppa di latte’. Ma a quel tempo potevo immaginare che il Pane è Oro avrebbe simboleggiato molto più di questo? Come potevo sapere che sarebbe diventata un inno all’utilizzo di tutti quegli ingredienti che normalmente vengono sottovalutati e scartati e che hanno avuto un ruolo centrale nella cucina italiana?” – Massimo Bottura

Il Refettorio Ambrosiano ha aperto le sue porte il 28 maggio 2015 e, grazie al lavoro svolto ogni giorno dalla Caritas Ambrosiana, cinque anni dopo continua ad accogliere gli ospiti che bussano alle sue porte. Ha rappresentato il primo passo di Food for Soul verso una nuova presa di coscienza, poiché abbiamo capito che l’azione può nascere proprio dalle situazioni più difficili, e che un pasto condiviso può diventare un momento di festa, in grado di unire, ridare vita e rinnovare. Ma, soprattutto, può far sentire le persone benvenute e accolte.

Nella nostra continua ricerca verso soluzioni per combattere gli sprechi alimentari, abbiamo realizzato che un pasto nutriente, se servito in un ambiente bello e accogliente, può rafforzare le comunità. Perchè cucinare è davvero un Gesto d’Amore.

“Il Pane è Oro è una metafora che ci fa riflettere sul valore delle cose più semplici che molto spesso diamo per scontato. Come la ricetta della zuppa di latte, con cui io e molti altri bambini siamo cresciuti, o come le infinite ricette che utilizzano il pane raffermo del giorno dopo realizzate dagli chef all’apertura del Refettorio Ambrosiano. Il Pane è Oro è un modo per guardare il mondo, guardare dentro la propria dispensa e saper trovare la bellezza anche negli ingredienti più umili.”

Massimo Bottura

Il Pane è Oro di Massimo Bottura

SFOGLIE CROCCANTI

100 g pane raffermo
10 g di oro alimentare in polvere

CREMA DI PANE E ZUCCHERO

100 g di pane raffermo
100 g di zucchero di canna chiaro
800 ml di latte
3 cucchiai di panna fresca

GELATO AL CARAMELLO SALATO

150 ml di panna fresca
150 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio e ½ di sale
50 ml di latte

CROSTINI CARAMELLATI

100 g di pane a pezzi piccoli
4 cucchiai di zucchero di canna chiaro

PREPARARE LE SFOGLIE CROCCANTI

Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire una leccarda con carta da forno. Disporre le fette di pane sulla leccarda a 2 cm di distanza l’una dall’altra. Cuocere finché non sono croccanti e ben dorate, ci vorranno circa 4 minuti. Lasciar raffreddare. Cospargere con la polvere d’oro.

PREPARARE LA CREMA DI PANE E ZUCCHERO

In una casseruola caramellare il pane e lo zucchero a fuoco moderato, ci vorranno circa 3 minuti. Coprire con metà del latte e ridurre finché il liquido è quasi completamente evaporato. Aggiungere il latte rimanente e la panna, portare a ebollizione e cuocere per 3 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare. Trasferire il composto in un frullatore e lavorare ad alta velocità finché non è omogeneo e cremoso, ci vorranno circa 3 minuti. Passare la crema a un setaccio fine due volte. Coprire e lasciar riposare in frigorifero. Una volta fredda, montarla a neve ben ferma e trasferire la spuma ottenuta in una tasca da pasticcere.

PRAPARARE IL GELATO AL CARAMELLO SALATO

In un pentolino portare la panna a ebollizione a fuoco moderato. In una pentola sciogliere completamente lo zucchero a fuoco moderato, ci vorranno circa 3 minuti. Aggiungere la panna calda e il sale, togliere dal fuoco e lavorare il composto con una frusta. Filtrare con un colino fine in una pentola pulita. Aggiungere il latte e 200 ml di acqua e portare a 40°C a fuoco moderato, quindi sobbollire per 2 minuti, finché non raggiunge gli 80°C. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare. Coprire e mettere in frigorifero finché non è ben freddo. Trasferire in una gelatiera e lavorare seguendo le istruzioni del produttore (in mancanza di una gelatiera, mettere il composto nel congelatore finché non è abbastanza sodo da poter essere servito con una spatola per gelato).

PREPARARE I CROSTINI CARAMELLATI

In una pentola scaldare il pane e lo zucchero a fuoco moderato e cuocere, meswcolando, finché lo zucchero non è caramellato e ha rivestito il pane, ci vorranno circa 5 minuti. Trasferire i crostini in una leccarda rivestita con carta da cucina e lasciar raffreddare. Conservali in un contenitore sottovuoto.

PER IMPIATTARE

Disporre una quenelle di gelato al centro di ogni piatto, coprire con 5 crostini caramellati, 1 cucchiaio di spuma di pane e zucchero. Guarnire con 1 sfoglia croccante.