Refettorio Gastromotiva, una vera e propria cucina sociale

Non esiste modo migliore per capire il valore speciale di questo progetto se non attraverso gli occhi di chi lo vive ogni giorno. Per questo abbiamo incontrato lo Chef Rodrigo Sardinha, che con le sue parole e, soprattutto, con i suoi splendidi piatti ci ha portato dietro le quinte di questo spazio multiculturale che dal 2016 risponde ai bisogni in costante evoluzione della comunità.

Diplomato al corso di cucina professionale con un focus particolare sulla Gastronomia Sociale, Rodrigo è attualmente uno degli Head Chef del Refettorio Gastromotiva. Famoso per il suo approccio zero sprechi, cucina ogni giorno pasti nutrienti sfruttando al massimo tutte le parti degli ingredienti convinto che, promuovendo l’istruzione, tutti potrebbero avere migliore accesso al cibo. Il suo mantra in cucina? “Bisogna avere cura nell’impiattamento, perchè si mangia prima con gli occhi”.

In che modo la pandemia ha cambiato il modo in cui approcciamo il cibo e le risorse che consumiamo?
La pandemia ci ha dato una lezione importante. Gran parte della popolazione non ha possibilità di scelta riguardo a come e quando mangiare. Al contrario, la restante parte ha un accesso sconfinato ai beni e non pianifica, abusando così del cibo e delle risorse del pianeta. Dopo la pandemia le persone hanno iniziato a trascorrere più tempo in casa e a cucinare, informandosi sempre di più. Piccole azioni come pianificare il menu, l’acquisto e utilizzare il cibo nella sua totalità dovrebbero essere una regola non solo per i cuochi amatoriali ma anche per i professionisti. Solo in questo modo può avvenire un cambiamento.

Quali sono gli ingredienti che vengono maggiormente sprecati al Refettorio Gastromotiva? Puoi farci un paio di esempi di come il cibo può effettivamente essere trasformato in pasti sani e nutrienti? (sarebbe fantastico se potessi condividere una ricetta preparata al Refettorio)
Le banane  sono sicuramente l’ingrediente che abbiamo ricevuto di più negli ultimi 5 anni,  a causa del clima del nostro paese.  Abbiamo imparato a cucinarle in mille modi, sia utilizzandone la polpa sia la buccia. La varietà che riceviamo maggiormente è la banana ‘silver’, e il miglior modo per recuperarla è utilizzarla per il pangrattato. Si tratta di un processo semplice, basta condire la buccia di banana con shojo e aglio, lasciarla riposare per mezz’ora, cuocere il pane in forno per 5-7 minuti a 180°C e poi macinarlo per ottenere la farina. Passare nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e friggere. Buon Appetito!

Qual è il ruolo di uno Chef nella creazione di un modello alimentare più sostenibile? Che ruolo hanno gli altri attori come aziende o istituzioni pubbliche nel guidare questo cambiamento?
le scelte degli chef sono in grado di influenzare i sistemi e il mercato alimentare. Sempre più chef puntano alla sostenibilità dei loro ristoranti, e con il loro comportamento fungono da esempio per l’intera società. Questa crescita porterebbe numerosi benefici all’intera filiera produttiva, al prodotto e al cliente finale.
Le aziende e le istituzioni pubbliche dovrebbero lavorare sempre più in sintonia con questo movimento. Molti stanno già iniziando a prendere più seriamente questo problema, principalmente grazie alla domanda dei consumatori: portare soluzioni, conoscenze e investimenti in modo da collegare il consumo di prodotti finali a nuove pratiche sostenibili.

Non siamo tutti degli chef, ma tutti possiamo fare qualcosa per migliorare il sistema alimentare. Il modo in cui mangiamo e consumiamo il cibo influisce sulla salute delle persone e sul benessere del pianeta. Che consiglio daresti alle persone a casa per diventare dei consumatori più responsabili?
Quello che sappiamo è strettamente legato alla nostra educazione perchè noi riproduciamo ciò che impariamo. Da adolescente seguivo una dieta davvero pessima, i miei genitori lavoravano tutto il giorno e non avevano tempo per cucinare. Per colpa della vita che facevano era il massimo che potessero offrirmi, e lo stesso accade oggi con molte famiglie, è un problema diffuso. Lavorando come Chef ho raggiunto una nuova consapevolezza, ho avuto modo di rieducarmi e di modificare tutte le mie scelte. Il mio consiglio, quindi, è di ampliare le conoscenze e, soprattutto, di incoraggiare i bambini a rispettare il cibo e imparare di più sulle sue origine e sulle sue preparazioni. 

Che ruolo hanno le nuove generazioni di chef nel guidare questo cambiamento? Come possono aiutare a promuovere questo messaggio?
Da chef mi sfido sempre, sono alla costante ricerca di nuove tecniche. Studio le basi della cucina, ma penso sempre alle possibilità di infrangere queste regole e fare preparazioni che possano essere più di una semplice ricetta. Bisogna mettersi alla prova, essere onesti sui propri risultati considerando sempre nuove soluzioni senza mollare mai. Ma il vero cambiamento è là, fuori dalle nostre cucine, e i giovani chef sono coloro che possono realmente ripensare l’intera filiera produttiva, sostenendo i piccoli produttori e valorizzando la provenienza dei prodotti.

Ci fai un esempio di menu ‘sostenibile’ che hai preparato per gli ospiti del Refettorio da cui le persone a casa possono prendere ispirazione?
Una volta abbiamo ricevuto quasi 1 tonnellata di pomodoro da utilizzare in massimo due giorni, altrimenti sarebbe andato sprecato. Quello che abbiamo fatto è stato creare un menu a 360º, utilizzando il pomodoro in ogni piatto: antipasto, portata principale e dessert. La cosa più sorprendente sono stati i dessert: gelato al pomodoro e marmellata di pomodori con spezie varie, un vero successo! Ma la cosa importante è che quel giorno abbiamo usato tutto il pomodoro che avevamo senza sprecare nulla.