A scuola con Il Pane è Oro

Come siete venuti a conoscenza de Il Pane è Oro e del suo messaggio?

Il libro ci è stato suggerito dal nostro insegnante come risorsa da utilizzare all’interno del corso. Dopo aver visto su Netflix il documentario dedicato a Massimo Bottura nella serie Chef’s Table e Masterclass ci siamo incuriositi, abbiamo letto il suo libro e abbiamo iniziato a seguire il suo lavoro. Il messaggio de Il Pane è Oro ci ha spinti a ragionare sulla gestione delle eccedenze alimentari e sull’adozione di pratiche sostenibili come parte integrante del nostro lavoro per il conseguimento del Diploma di cucina professionale di livello 5 presso il Western Institute of Technology di Taranaki, in Nuova Zelanda.

Cosa avete imparato da questa esperienza? Cosa porterete con voi?

Abbiamo imparato l’importanza di usare gli ingredienti che ci vengono dati in maniera intelligente, creativa, e di includere questo processo all’interno della cucina modernista. Ne abbiamo approfondito l’origine e il valore e abbiamo imparato come utilizzarli al meglio mantenendone intatta la qualità. Questo ci ha aiutati a guardare gli ingredienti in maniera differente, e se prima li avremmo buttati, ora capiamo come utilizzarli in modo creativo (basti pensare al chutney fatto con le bucce di banana).

Qual è stata la reazione della gente ai piatti che avete preparato utilizzando le eccedenze alimentari?

Gli ospiti che hanno partecipato alla cena sono stati felici di vedere che, pur mantenendo il focus sui sapori e sull’impiattamento, gli ingredienti sono stati usati con intelligenza. 

Il messaggio de Il Pane è Oro è arrivato fino in Nuova Zelanda. Pensate che il cibo possa essere considerato come veicolo per comunicare un messaggio globale? Se sì, perché?

In tutto il mondo, le persone stanno diventando sempre più sensibili verso tematiche quali lo spreco alimentare e la sostenibilità ambientale. La Nuova Zelanda ha già una forte cultura che incoraggia a coltivare i nostri prodotti direttamente nei giardini di casa. Il messaggio de Il Pane è Oro, quindi, è stato usato come esempio vivente di ciò che si riuscirebbe ad ottenere utilizzando ingredienti semplici, riducendo al minimo gli sprechi. Come dice Massimo: “Cucinare è un gesto d’amore.” Il cibo e gli ingredienti ci aiutano a scrivere storie e a creare ricordi, e se dimostriamo di essere in grado di raggiungere questo obiettivo con mezzi sostenibili, le generazioni future potranno godere degli stessi splendidi ingredienti.

Quale pensate sia il ruolo delle nuove generazioni nella lotta contro lo spreco alimentare e nella diffusione di pratiche sostenibili che si possono adottare in cucina?

Riteniamo giusto incoraggiare l’uso di pratiche agricole sostenibili già nelle prime fasi del sistema educativo, in modo che gli studenti possano imparare fin da giovani il valore degli ingredienti. Se vieni sensibilizzato fin da giovane all’importanza della semina e della raccolta, svilupperai un rispetto più profondo per gli ingredienti e un’attenzione più marcata alla sostenibilità e alla riduzione degli sprechi alimentari.

Rappresentando il futuro di questo settore, è nostro dovere ricercare ingredienti locali e sostenibili che non implichino rinunce dal punto di vista della qualità e del sapore. Pensare a questo obiettivo facilita il nostro lavoro e sostiene i produttori locali – in questo modo, insieme, siamo in grado di restituire qualcosa alla comunità. 

Qual è l’accostamento di ingredienti più particolare che avete fatto provando a realizzare alcune delle ricette tratte da il Pane è Oro?

Il risotto alla zucca con burro al melograno è stato sicuramente l’accostamento di sapori più particolare! Siccome in Nuova Zelanda non si trova il melograno fresco in questo momento, al posto del burro abbiamo usato melassa di melograno, grazie alla quale siamo riusciti ad ottenere una combinazione di sapori davvero unica.

Qual è la vostra ricetta preferita? Perché?

Le nostre preferite, in realtà, sono due: Tacu Tacu con agnello brasato (la ricetta originale utilizza il maiale) e il dolce Bread is Gold. Siamo stati ispirati da entrambe queste ricette, gli abbiamo solo cambiato alcuni sapori per soddisfare meglio gli ospiti presenti al nostro evento. Abbiamo molto apprezzato l’equilibrio di sapori e consistenze dei Tacu Tacu dato dall’utilizzo del peperoncino, della birra scura e della carne brasata. Li abbiamo serviti con cavolo rosso e uova in camicia.

Il dolce Bread is Gold è stata la perfetta conclusione di una serata memorabile. Abbiamo utilizzato un pan brioche farcito con crema inglese e gelato. Inoltre abbiamo aggiunto del Bailey’s alla crema inglese per completare il gelato al caramello salato. Per l’effetto dorato abbiamo realizzato una cialda che ricoprisse il tutto e l’abbiamo spruzzata d’oro.

Un ringraziamento speciale a tutti gli studenti del corso di cucina professionale del Western Institute of Technology di Taranaki che hanno partecipato all’evento: Santosh Acharya, Aravind Anil, Subash Aryal, Harish Chandla, Rajin Chochange, Amit Gautam, Bibek Ghimirie, Sunil Gurung, Kamlesh Karki, Rahul kumai, Maria Soares, Aashish Pun, Akwin Suresh, Kushal Thapa, Pranoy Thomas, Kumiko Tomida, Ananthu Vijaylal, Dona Weeramanthrien, Ervil Somera.  

 E un grazie di cuore al loro insegnante Goonjan Gupta per aver celebrato l’importanza di istruire le nuove generazioni di chef nell’utilizzo di pratiche sostenibili che possano essere applicate nelle nostre cucine.