Dietro le quinte del Refettorio Ginevra

Situato nel nuovo edificio Quartet nel quartiere Charmilles di Ginevra, lo spazio si sviluppa su una struttura a pianta aperta che mette al centro la cucina permettendo di ammirare il team all’opera. L’edificio vanta un design contemporaneo che valorizza ambienti semplici, eleganti e accoglienti illuminati durante il giorno dalla luce naturale che filtra dalle ampie finestre di vetro mentre la sera si trasforma in luce soffusa grazie all’illuminazione firmata Artemide. La cucina, il laboratorio e il bancone centrale sono incorniciati da una struttura in legno naturale che mette in risalto tutti gli elementi presenti nello spazio tra cui piatti, bicchieri, libri di cucina, un tavolo per la lavorazione della pasta e tutte le creazioni provenienti dal programma di conservazione e fermentazione portato avanti dal team di cucina.
All’ingresso del laboratorio e dello spazio eventi è stata posizionata un’insegna al neon creata da Mai-Thu, artista svizzera multidisciplinare di origine franco-vietnamita nota per le sue installazioni che fondono letteratura e politica femminista. La parte anteriore e posteriore delle aree di preparazione è rivestita in onice e piastrelle perlate, mentre il pavimento della sala da pranzo e le pareti sono in cemento colato grigio, adornate da piante che fanno da sfondo al grande tavolo ispirato al Terzo Paradiso di Michelangelo Pistoletto, realizzato grazie alla collaborazione con Cittadelarte. Il cuore pulsante del Refettorio, però, è simbolicamente rappresentato dall’opera d’arte ricevuta in prestito dall’artista contemporaneo John Armleder, un pezzo unico per colore, consistenza e dimensione. L’opera si trova all’ingresso della struttura ed è posizionata su una carta da parati geometrica blu con sfumature nere e argento, anch’essa fornita da Mai-Thu.

In attesa di rivelare il resto del design del Refettorio Ginevra, dopo una chiacchierata con lo chef Walter El Nagar, approfondiamo l’origine e gli obiettivi di questo progetto speciale. Anche in una città famosa in tutto il mondo per la sua prosperità e ricchezza, infatti, si registra un numero crescente di senzatetto e persone che vivono in condizione di povertà. Sebbene Ginevra vanti svariati programmi sanitari e servizi di assistenza alla comunità, il Refettorio è il primo a voler contrastare il problema dell’insicurezza alimentare attraverso uno spazio cultale in grado di ridare dignità a coloro che vivono in condizione di emarginazione sociale.
Walter el Nagar, che ha trovato nel modello del Refettorio lo strumento perfetto per trasformare le sue idee in azioni concrete, è infatti uno dei primi a sfruttare il talento culinario per colmare il divario presente tra insicurezza alimentare e settore dell’ospitalità. Nasce così il progetto del Refettorio Geneva, che si pone come obiettivo non solo quello di colmare questi bisogni essenziali, ma anche di ampliare le opportunità di equità sociale, economica e ambientale. Per rispondere in modo dinamico alle esigenze della popolazione, il Refettorio offre diversi servizi e programmi in costante evoluzione: tra questi una cucina sociale part-time che funge da Ristorante Solidale il cui contributo andrà a sostegno del servizio serale.

Benvenuto Refettorio Geneva, siamo sicuri che farai grandi cose!

1. Come nasce il Refettorio Ginevra? Che cosa distingue il Refettorio dalle altre organizzazioni e mense presenti in Svizzera che distribuiscono pasti alle persone in difficoltà?

Il Refettorio Ginevra è nato sotto l’impulso di ampliare il mio precedente ristorante “Le Cinquieme Jour”, un ristorante all’avanguardia che ogni sabato si trasformava in una tavolata conviviale. L’idea originale era quella di trasformarlo in un’organizzazione no profit, da cui è nata la Fondazione Mater, e di aumentarne le dimensioni: da 12 a 80 coperti. Poi è esplosa la pandemia e per un incontro fortunato ho conosciuto una delle figure dietro il Refettorio Paris… e così abbiamo pensato: perché no? Perché non ci uniamo alla grande famiglia di Refettori? Ed eccoci qui.
La differenza principale è che lo spazio è stato progettato e verrà gestito come un vero e proprio ristorante: significa alti standard culinari, professionalità, creatività e produttività.

2. Puoi raccontarci qualcosa delle collaborazioni artistiche che si celano dietro al progetto? In che modo il Refettorio metterà in luce il “Potere della bellezza”, uno dei principi guida di Food for Soul?

L’opera d’arte principale è rappresentata da l’“Opera Demopratica Ginevra” che abbiamo realizzato in collaborazione con la Fondazione Pistoletto per implementare il metodo ‘demoprassi’ che si sviluppa intorno a cibo, inclusione sociale e gastronomia. Altre due opere d’arte sono state donate da Armleder e Mai-Tu, che verranno coinvolti in un collettivo di artisti locali con lo scopo di valorizzare lo spazio dentro e fuori la struttura.

3. Il modello del Refettorio si basa sulla collaborazione con altri attori come organizzazioni, imprese, università, volontari, ecc. Sarà lo stesso per il Refettorio Ginevra? In che modo queste relazioni possono aiutare il lavoro e la missione del Refettorio?

Sarei un pazzo se, vivendo a Ginevra, non mi immergessi nell’enorme ventaglio di organizzazioni internazionali presenti sul territorio. Inoltre noi non siamo l’unico ristorante sociale in città, c’è un intero gruppo già esistente o in procinto di nascere: Bateau Geneve, Bridhouse, Cuisine Lab e The Wind Mill. Il nostro obiettivo è quello di creare una fitta rete, sperando che l’alleanza vada a vataggio sia delle imprese che degli ospiti del progetto. Per quanto riguarda il reclutamento di volontari, invece, il nostro partner principale è da sempre Serve the City.

4. In che modo pensi che il Refettorio Ginevra possa aiutare Food for Soul a promuovere la sua missione e diventare un modello di riferimento per migliorare il nostro sistema alimentare?

L’obiettivo è quello di diventare economicamente indipendenti, coprendo gran parte del budget operativo con il flusso di entrate creato durante il normale orario lavorativo. Siamo sicuri che sarà un successo, e ci auguriamo di poter condividere questo modello con Food for Soul ispirando altre organizzazioni in modo da “accelerare” l’inclusione sociale: le donazioni, partendo dal settore della beneficienza, sono poi passate a una nuova forma ibrida basata su servizi professionali e senso di responsabilità sociale. Siamo stati avvicinati da alcuni economisti che sostengono il nostro modello e fanno il tifo per noi.

5. Qual è il ruolo di uno Chef che cucina in un Refettorio? In che modo le nuove tecniche e abitudini possono contribuire a creare un ecosistema più sostenibile aiutando il nostro pianeta?

Gli chef devono puntare a diventare delle persone migliori e dei professionisti seri in grado di sviluppare un profondo senso di responsabilità nei confronti della società in cui viviamo. Questo è, in generale, un augurio che rivolgiamo a tutto il settore della ristorazione. È tempo di prendersi delle responsabilità, adesso o mai più.