Finocchio, identità e il linguaggio universale del cibo

Il nostro percorso è il risultato delle scelte che facciamo – scelte che onorano le nostre radici e celebrano il linguaggio universale del cibo.

Crediamo che l’ospitalità significhi creare spazi in cui tutti si sentano accolti e valorizzati. Un’idea nata nel cuore di Osteria Francescana e trasformata in un movimento globale che restituisce dignità e nutre l’anima attraverso il cibo.

Tra i tanti momenti di questi ultimi dieci anni, ce n’è uno che ricordiamo in modo speciale: nel 2015, lo chef Virgilio Martínez ha condiviso parte della sua storia con gli ospiti del Refettorio Ambrosiano. Ispirandosi alle sue radici peruviane, ha preparato dei refrescos – succhi ottenuti dalla frutta in eccedenza – accompagnati da biglietti scritti a mano. Ogni bottiglia portava con sé un messaggio, un invito alla connessione, a condividere un frammento della propria cultura. Attorno alla tavola, quelle bottiglie sono diventate ponti, unendo sconosciuti in un momento di scoperta comune.

Quel giorno, tra gli ingredienti in eccedenza consegnati al Refettorio c’era il finocchio, che è diventato il cuore di un piatto capace di intrecciare la creatività peruviana e l’ospitalità italiana. Questo spirito di connessione ha preso forma in un piatto speciale che lo chef ha preparato per la comunità: Insalata di Riso Nero, Finocchio e Radicchio. Un promemoria di come il cibo sia un linguaggio universale.

Da dove veniamo?

Food for Soul è parte della Francescana Family. Vediamo l’ospitalità come un atto d’amore. Crediamo nel restituire dignità attraverso il cibo. Celebriamo la diversità e onoriamo le storie che ognuno di noi porta a tavola.

Con affetto,
Food for Soul

INSALATA DI RISO NERO, FINOCCHIO E RADICCHIO
By Chef Virgilio Martinez 

INGREDIENTI:

Per l’insalata:

• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 finocchio, tagliato a fette spesse 1 cm
• Sale
• 2 cespi di radicchio, tagliati a metà lungo il torsolo
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• 350 ml di olio di semi per friggere
• 100 g di riso nero
• 100 ml di vinaigrette al peperoncino giallo (ricetta di seguito)
• 250 g di mozzarella, strappata in pezzi grandi come un cucchiaio
  

Per la Vinaigrette al Peperoncino Giallo (Per circa 700 ml)

• 250 g di peperoncini gialli freschi, privati dei semi
• 100 ml di succo di limone fresco
• 2 cucchiai e 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 4 spicchi d’aglio, pelati e lasciati interi
• 240 ml di olio extravergine di oliva
• Sale

PROCEDIMENTO:

Sfoglie croccanti:Per l’insalata:
In una padella media, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva a fuoco medio. Aggiungere il finocchio e cuocere fino a leggera doratura, per circa 5 minuti. Condire con sale a piacere. Trasferire su carta assorbente e mettere da parte. Nella stessa padella, scaldare l’olio rimanente a fuoco medio. Aggiungere il radicchio, cospargere con lo zucchero e rosolare su entrambi i lati, per circa 2 minuti. Condire con sale a piacere, tritare grossolanamente e trasferire su carta assorbente. In una casseruola media, scaldare l’olio di semi a 250°C. Aggiungere il riso e cuocere fino a quando si gonfia, circa 1 minuto. Condire con sale a piacere e trasferire su carta assorbente.
Per servire, disporre il finocchio e il radicchio su 6 piatti e condire con la vinaigrette al peperoncino giallo. Cospargere con il riso nero soffiato e completare con pezzi di mozzarella.

Per la Vinaigrette al Peperoncino
Preparare una ciotola grande con acqua e ghiaccio. Portare a ebollizione una pentola media d’acqua. Aggiungere i peperoncini e sbollentarli per 5 minuti. Ripetere questo processo altre 2 volte. Trasferire i peperoncini nella ciotola con acqua e ghiaccio per raffreddarli.
Trasferire i peperoncini in un frullatore e frullare fino a ottenere una purea. Aggiungere il succo di limone, lo zucchero e gli spicchi d’aglio, continuando a frullare fino a ottenere una consistenza liscia.
Incorporare l’olio extravergine di oliva e frullare ancora. Passare il composto attraverso un colino a maglia fine e condire con sale a piacere.