Cucinare sano per un pianeta sano

Sono le 20:00 e lo chef italiano Massimo Bottura è nella sua cucina di casa. Sfoggia occhiali dalla montatura spessa, una barba grigia accuratamente rifinita e una felpa con cappuccio nera. Le sue mani in costante movimento tagliano le verdure facendole scivolare in pentole e padelle attorno a sé. Fin qui sembrerebbe tutto normale. Ma questo è ben lontano dalla normalità, poiché, mentre la nazione è impegnata nella lotta contro il COVID-19, dieci milioni di italiani come Massimo sono in quarantena nelle proprie case.

Gli Italiani stanno affrontando questo periodo buio con coraggio, pazienza e creatività. Anche Massimo – Chef patron di Osteria Francescana, ristorante a tre stelle Michelin nel cuore di Modena, e fondatore insieme alla moglie Lara Gilmore di Food for Soul, organizzazione che combatte lo spreco alimentare attraverso l’inclusione sociale – non è da meno.

In questi giorni sta intrattenendo e ispirando le persone a casa grazie all’energia che trasmette attraverso Kitchen Quarantine, uno show cooking a produzione familiare realizzato su Instagram che dimostra come sia possibile realizzare ottimi pasti partendo da ciò che si ha in dispensa. Invitando le persone a uscire di casa il meno possibile per fare la spesa – riducendo, così, anche il rischio di diffusione del virus – ci insegna qualche trucchetto per ridurre gli sprechi alimentare.

“Kitchen Quarantine è un modo divertente per interagire con le famiglie di tutto il mondo, per cucinare insieme, condividere idee, divertirsi e suggerire alle persone alcuni consigli da usare in cucina, come, ad esempio, svuotare il frigorifero per limitare gli sprechi alimentari e utilizzare le eccedenze per preparare qualcosa di nuovo, variando la propria alimentazione”, ha dichiarato Bottura.

Potrebbe non essere scontato, ma il problema delle eccedenze alimentari è strettamente legato alle malattie zoonotiche, che vengono cioè trasmesse all’uomo dagli animali, come il COVID-19. L’agricoltura è uno dei motori principali dell’espansione umana negli ecosistemi naturali e questo, come ha spiegato il Capo del Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente Inger Andersen in una recente intervista al The Guardian, può essere un problema.

“La continua erosione degli spazi selvaggi, delle nostre foreste primarie e dei nostri ecosistemi, ci ha messo sempre più a contatto con organismi infetti – animali e piante che ospitano malattie trasmissibili agli umani” afferma Andersen. “Mentre continuiamo la nostra incessante invasione degli habitat naturali, aumentano i contatti tra gli esseri umani e questi organismi infetti –  e questo aumenta a sua volta le probabilità di infezione.”

Le persone sprecano o buttano via circa un terzo del cibo prodotto ogni anno, pari 1,3 miliardi di tonnellate. Lo spreco di cibo si traduce in uno spreco di risorse, tra le quali acqua e terra. Ridurre lo spreco alimentare permetterà di salvaguardare queste risorse e di attenuare il cambiamento climatico, che rappresenta una grave minaccia per la salute umana.

La riduzione delle eccedenze alimentari è una delle priorità di Food for Soul, che con i suoi Refettori in tutto il mondo ha recuperato oltre 200 tonnellate di cibo considerato imperfetto, evitando che venisse sprecato. Il cibo viene trasformato in pasti nutrienti che vengono poi serviti in un’atmosfera conviviale a coloro che vivono in condizione di vulnerabilità sociale, come le persone senzatetto e i rifugiati.

Ma l’obiettivo di Massimo è quello di suggerire ulteriori azioni volte alla riduzione degli sprechi alimentari all’interno della società dimostrando come, ingredienti scartati come verdure imperfette o prodotti che superano la data arbitraria di vendita, possano trasformarsi in qualcosa di delizioso e nutriente.  

 “Se riusciamo ad utilizzare gli ingredienti nella loro totalità sfruttandone l’intero potenziale, ridurremo la quantità di sprechi che stiamo producendo, acquistando in modo più efficiente”, ha poi affermato. “L’acquisto compulsivo è il punto di partenza per la sovrapproduzione e lo sfruttamento delle risorse agricole. Molte problematiche, come la riduzione della biodiversità, il cambiamento climatico e la vulnerabilità sociale, sono collegate tra di loro. Una cattiva abitudine tira l’altra, creando così un circolo vizioso. E chi ne soffre maggiormente è la natura.

“Tutti possiamo essere parte della soluzione, basta guardare gli ingredienti con occhi diversi. La sfida di fronte alla quale ci troviamo è, per esempio, guardare una mela o una banana al di là di un’ammaccatura: se trattate correttamente, possono dare ancora molto in termini di gusto e nutrimento. Il mio consiglio è quindi quello di comprare prodotti di stagione e cercare modi creativi per usare al meglio ciò che si ha piuttosto che uscire continuamente a comprare.

“Una delle mie ricette preferite realizzate con ingredienti di recupero sono i Passatelli, che chiunque può provare a replicare a casa. I passatelli sono una pasta della tradizione modenese a base di pangrattato che mia nonna Ancella preparava per la sua famiglia. Io ho imparato a farli da lei, e adesso li preparo per la mia famiglia. Questa è stata anche una delle prime ricette che abbiamo preparto in Kitchen Quarantine.”

Sicuramente convertire lo spreco alimentare non risolverà completamente il problema. I consumatori dovrebbero analizzare i propri profili di consumo, comprando solo ciò che è necessario. I supermercati dovrebbero a loro volta analizzare i loro comportamenti e i dati per ridurre la quantità di cibo che sprecano. E bisognerebbe continuare così lungo la catena di produzione, fino ad arrivare alle fattorie.

Lo spreco alimentare è solo un pezzo del puzzle. Il crescente consumo di alimenti che richiedono un’alta intensità di risorse, come la carne rossa o alimenti ultra-processati, sta portando alla conversione di terreni per l’agricoltura, distruggendo gli ecosistemi, riducendo la biodiversità e contribuendo al cambiamento climatico.

I partnerssu cui si fondano i Refettori mettono costantemente in pratica attività in grado di aumentare la consapevolezza della comunità migliorando il sistema alimentare a livello locale. Food for Soul si impegna a mettere in luce il ruolo trasformativo della natura per migliorare la capacità di resilienza delle persone più vulnerabili attraverso installazioni artistiche, attività che includano spazi verdi ed educazione culinaria. Tutto ciò ha come obiettivo quello di insegnare e mettere in luce il valore del cibo, ciò che serve per produrlo e le applicazioni pratiche per mantenere uno spazio verde in un rapido periodo di urbanizzazione.

Al centro delle sfide che l’umanità deve affrontare – che si tratti di pandemie emergenti, perdita in termini di biodiversità o cambiamenti climatici – c’è la nostra relazione disfunzionale con la natura. Quando emergeremo dalla pandemia COVID-19 quello che troveremo sarà un panorama estremamente cambiato, e dovremo imparare a sviluppare una relazione molto più sana con il pianeta.

 “Se non impariamo a prenderci cura della natura, non saremo mai in grado di prenderci cura di noi stessi,” ha dichiarato Andersen. “E mentre ci muoviamo verso una popolazione di 10 miliardi di persone, dobbiamo andare incontro a questo futuro armati del nostro più grande alleato, la natura.”

Per saperne di più su Massimo Bottura e per vedere gli episodi di Ktchen Quarantine, seguitelo su Instagram:

(L’articolo originale è stato pubblicato dall’United Nations Environment Programme)