Il Granchio con verdure croccanti e bisque di limone di Solene

Stando a quello che dicono gli ospiti, al Refettorio Paris il cibo è vera e propria ‘arte nel piatto’. I due talentuosi chef che lavorano nelle cucine della Madeleine riescono a trasformare le eccedenze alimentari in deliziose opere d’arte, nutrendo corpo e anima delle persone.

Chiunque sia stato al Refettorio Paris conosce Solene e Maxime, il “dream team” che cucina per gli ospiti del progetto impegnandosi al massimo ogni sera per farli sentire accolti e amati.

La cucina del Refettorio Paris rappresenta il cuore del progetto e svolge un ruolo importante nella promozione di un sistema alimentare più sano e sostenibile. Gli chef del progetto non solo riescono a trasformare eccedenze alimentari in piatti belli e nutrienti per le persone in difficoltà, ma si impegnano anche a formare e istruire le generazioni più giovani, incoraggiando l’approccio a una cucina creativa a zero spreco. Parte della loro missione al Refettorio è proprio quella di coinvolgere gli studenti delle scuole di cucina, mostrando loro come cucinare con prodotti di scarto e affidandogli la responsabilità di creare l’intero menù della giornata – “A fine giornata sono sempre molto orgogliosi di vedere ciò che sono riusciti a creare utilizzando solamente cibo in eccesso” – afferma Maxime.

Secondo Maxime e Solene, infatti, riuscire a comunicare quali siano effettivamente le eccedenze alimentari e come utilizzarle al meglio rappresenta il primo passo verso una nuova presa di coscienza, che si può raggiungere coinvolgendo le persone, formandole e comunicando con loro – “non parlo solo delle ricette, perchè se si scrive una ricetta e la si dà a qualcuno, quella persona comprerà solamente gli ingredienti necessari alla sua realizzazione. Io parlo della mentalità che vi sta dietro.” – spiega Maxime. Ma si tratta anche di ispirazione e le ricette di Solene ne sono la prova lampante – le sue ricette infatti sono famose tra i volontari, soprattutto i suoi buonissimi brownies al cioccolato realizzati con la ricetta della mamma e di cui si sente il profumo fin dalla porta di ingresso.

Il Refettorio Paris è un luogo dove ogni gesto viene fatto con amore e le ricette di Solene e Maxime non sono certo un’eccezione. Quando abbiamo chiesto a Pascal, ospite abituale del Refettorio, che cosa sia la bellezza, lui l’ha subito associata al cibo: “per me bellezza è la presentazione, i colori, le forme – se ben realizzato, il cibo può assumere una forma completamente nuova. E gli chef sono degli artisti perchè hanno un modo tutto loro di immaginare e trasformare qualcosa che altrimenti sarebbe noioso.”

Ogni sera, durante e dopo il servizio, Solene esce dalla cucina per assicurarsi che gli ospiti abbiano gradito il loro pasto o semplicemente per fare loro un sorriso. “Io non esco spesso per incontrare gli ospiti, sono piuttosto timido, mentre Solene esce ogni sera e ascolta le storie di tutti. E’ una dualità molto interessante quella tra me e Solene – lei è molto vicina a queste persone. Io li conosco e mi piacciono tutti, ma bisogna avere molta pazienza per parlare con loro, e Solene ce l’ha”, afferma Maxime.

Chi almeno una volta ha avuto la fortuna di assaggiare uno dei suoi piatti capirà perchè, per Solene, cucinare è un gesto d’amore. Per tutti coloro che non hanno ancora avuto questa fortuna, la chef ha cercato di esprimerlo a parole e, soprattutto, ci ha regalato una delle sue ricette preferite nella speranza che sia di ispirazione per tutti, spingendoci a guardare il cibo con occhi nuovi.

“Perchè, per me, cucinare è un gesto d’amore? Semplice, perchè suscita nuove emozioni e riporta alla luce vecchi ricordi. E’ anche per questo che la mia cucina è molto istintiva e si rivolge agli altri. Tengo alle persone, ed è per questo che al Refettorio metto lo stesso impegno e dedizione in ogni singolo piatto, non faccio alcuna distinzione sociale. Credo fermamente che tutti abbiamo lo stesso diritto di poter accedere a cibo di qualità che rispetti, al tempo stesso, le persone e il pianeta.”

Solene, Chef al Refettorio Paris

Il Granchio con verdure croccanti e bisque di limone di Solene

INGREDIENTI:

4 granchi
Sale grosso
2 mazzi di erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino)
4 carote
1/3 di cavolo romanesco
Foglie di finocchio
4 mini Pak Choi
30 cl di aceto bianco
50 cl di acqua
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiai di olio d’oliva
1 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
10 cl di vino bianco
15 cl di panna
15 g di burro
1 limone corso
Sale da tavola
Pepe

PROCEDIMENTO

Portare a bollore una casseruola grande, aggiungere sale grosso, erbe aromatiche e, infine, i granchi – cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Scolare e separare le chele dal corpo. Rimuovere le gambe ruotandole. Sul retro della testa, inserire un coltello e separare il corpo dal guscio. Prelevare tutta la polpa e pulire accuratamente il guscio.

In una casseruola mettere lo scalogno tritato, l’olio d’oliva e far soffriggere i gusci vuoti per 10 minuti fino a caramellarli. Aggiungere poi le erbe aromatiche e l’aglio schiacciato, cuocere per altri 3 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e le scorze di limone e continuare a cuocere per 2 minuti. Sfumare con vino bianco, aggiungere acqua a filo e finire la cottura sobbollendo per 45 minuti.

Scaldare una miscela di aceto, sale, semi di finocchio e 50 cl di acqua e, una volta intiepidita, aggiungere il pak choi tagliato a metà in verticale e togliere dalla fiamma.

Pelare le carote. Preparare piccoli mazzetti di cavolo romanesco e sbollentarli in acqua salata velocemente, facendoli rimanere croccanti.

Filtrare il brodo di granchio e ridurre fino a 40 cl. Versare la panna e aggiungere una spruzzata di succo di limone. Condire con sale e pepe. Lasciare cuocere per altri 10 minuti e montare la salsa con il burro.

Riempire il guscio con la polpa di granchio, aggiungere le verdure croccanti e ricoprire il tutto con la bisque.

Terminare il piatto con sottaceti e foglie di finocchio.