Il Risotto primavera di Andrea

Uno dei principali obiettivi dei Refettori e Social Tables è quello di incoraggiare il recupero delle eccedenze alimentari utilizzando surplus di cibo considerato non più utilizzabile – che quindi andrebbe sprecato – come ingredienti per realizzare pasti sani e nutrienti per le persone in situazione di vulnerabilità sociale e insicurezza alimentare. Per incoraggiare la costruzione di un sistema alimentare più sano e sostenibile, gli chef dei diversi progetti utilizzano ingredienti freschi e di stagione. Andrea, ad esempio, ogni lunedì sera cucina per gli ospiti dei Social Tables Ghirlandina con le eccedenze alimentari donate dal mercato cittadino. 

I mercati locali svolgono un ruolo fondamentale nel rafforzare la resilienza delle comunità e il Mercato Albinelli di Modena ne è un esempio. Considerato il mercato storico della città, svolge fin dai primi anni del ‘900 la funzione di luogo di incontro per le persone e punto di riferimento per le eccellenze gastronomiche locali. Inaugurato nel 1931 e realizzato in stile Art Nouveau, il mercato presenta al suo interno la statua di una giovane ragazza che regge un cesto di frutta realizzata da Giuseppe Graziosi, uno dei più rinomati artisti modenesi del XIX secolo. Nel corso degli anni il Mercato Albinelli è stato un punto di riferimento per la cultura locale e oggi, a quasi 90 anni dalla sua apertura, i venditori donano i prodotti invenduti ai volontari dei Social Tables Ghirlandina, regalando agli ospiti un pasto sano e nutriente e facendoli sentire  parte di questa cultura. 

Gli ospiti sono fortunati a poter contare su persone come i venditori del mercato che, desiderosi di ridare alla propria comunità, donano le eccedenze di cibo per il servizio del lunedì sera. Paola ha una piccola macelleria e ogni lunedì pomeriggio, prima di chiudere la serranda del suo negozio, conserva un sacchetto con le ossa di pollo da consegnare ai volontari, mentre Vincenzo e Pamela, due dei tanti fornai che si possono incontrare al mercato, donano il pane invenduto e condividono con i volontari i loro consigli su come utilizzarlo al meglio – “Fidati di me, basta immergerlo in una tazza di cappuccino a colazione o in una ciotola di brodo bollente, sarà delizioso!”, ci ha consigliato Pamela. Marzia è famosa per il suo sorriso contagioso, Fabrizio per la sua gentilezza, Sukhi per le sue donazioni di frutta tropicale e, ultimi ma non per questo meno importanti, Ettore, Alessio e Andrea per il coloratissimo stand di frutta e verdura biologica. 

Ciò che rende il progetto di Modena davvero unico è la grande catena umana che supporta il servizio – dopo che gli ingredienti sono stati donati, un team di volontari li porta nelle cucine dei Social Tables Ghirlandina, dove Andrea e altri chef locali utilizzano tutta la loro creatività per ridare valore a qualcosa che sembrava non averne affatto. Molto spesso il risultato è una ricetta divertente e inaspettata che può essere facilmente replicata a casa con ciò che è rimasto in frigorifero – proprio come questo delizioso risotto con verdure primaverili.

Risotto primavera di Andrea 

INGREDIENTI (4 persone)

• 320 gr di riso Carnaroli
• 20 cl di vino bianco 
• 2 zucchine medie
• 1 peperone
• 1 hg di cavolfiori e broccoli 
• scalogno
• sedano, carota ,cipolla
• 50 gr foglie di basilico
• olio extra-vergine di oliva
• burro
• sale
• pepe
• Parmigiano reggiano grattugiato 

PROCEDIMENTO

Lavare e pulire sedano, carota e cipolla, mettere in una pentola con acqua fredda. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma, cuocere per circa due ore e salare – questa è la base per un brodo vegetale semplice, ma si possono aggiungere altri tipi di ortaggi per renderlo più gustoso.

Pulire e mondare cavolfiore e broccolo, tagliare in pezzi piccoli e fare cuocere in acqua salata. Scolare e lasciare da parte.

Nel frattempo lavare il peperone, togliere i semi interni e, dopo averlo lavato, tagliare in piccoli pezzi. Lavare e tagliare anche le zucchine. Saltare peperoni e zucchine in una padella con olio extravergine di oliva, regolando con sale e una manciata di pepe nero.

Mettere circa 50 gr di foglie di basilico fresco in un frullatore ad immersione e creare un’emulsione aggiungendo olio a filo, fino alla consistenza desiderata. Regolare di sale.

Tritare e soffriggere lo scalogno in una casseruola con olio. Aggiungere il riso e girare di frequente per evitare che si attacchi. Dopo circa 1 minuto sfumare con il vino. Dopo qualche minuto aggiungere gradualmente il brodo e cuocere per circa 15 minuti. 

Verso fine cottura aggiungere al riso le verdure precedentemente cotte – all’incirca 5 min prima del termine della cottura.

Terminata la cottura, quando il riso è ancora al dente, spegnere il fuoco e mantecare con qualche noce di burro una manciata di parmigiano reggiano.

Impiattare e guarnire in superficie con l’emulsione al basilico.